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Les falafels : la recette de Claire Poirrier

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Les falafels à la sauce végétale aux herbes. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde

Pour 4 personnes (environ 20 falafels)

  • 350 g de pois chiches secs
  • 1 oignon pelé et grossièrement haché
  • 50 ml d’huile d’olive
  • Sel
  • 1 pincée de piment
  • Aromates séchés : graines de fenouil, d’aneth, de coriandre, hysope (1 c. à s. de chaque)
  • Sésame blond

Pour la sauce végétale aux herbes :

  • 1 c. à s. de moutarde
  • 2 c. à s. de crème de soja
  • 1 c. à s. de tahini
  • 150 ml (environ) d’huile neutre
  • Le jus et zeste d’un citron
  • Sel, poivre
  • bouquet de menthe, persil, coriandre
Lire aussi Claire Poirrier : « Etre écolo, ça ne veut pas forcément dire faire un chemin d’ascète, la frugalité peut avoir du goût »

La préparation

Les herbes sèches et les graines robustes supporteront davantage la cuisson en friture, mieux vaut garder les herbes fraîches du jardin pour la sauce. Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans 2 litres d’eau, rincer, laisser tremper à nouveau 1 heure et retirer les petites peaux. Bien égoutter. Mixer les pois chiches, l’huile d’olive, l’oignon, le piment, sel et aromates séchés, pour obtenir une pâte granuleuse. Préparer la sauce à la manière d’une mayonnaise : fouetter ensemble la moutarde, la crème de soja et le tahini, puis incorporer doucement l’huile en fouettant, pour obtenir une belle émulsion. Ajouter le jus et les zestes de citron, le sel, le poivre et enfin les herbes ciselées. Réserver au frais.

La cuisson

Préchauffer la friteuse à 170 °C. Former des boulettes d’environ 4 cm de diamètre. On peut en rouler certaines dans le sésame blond. Frire dans de l’huile, pendant 6 minutes environ jusqu’à ce que chaque boulette de falafel soit bien dorée. Disposer sur du papier absorbant pour capter l’excédent d’huile. Servir avec la sauce végétale.

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